Đôi Điều Bạn Cần Biết Về Malolactic Fermentation

Bạn có biết Malolactic Fermentation là gì hay không nó có vai trò quan trọng như thế nào trong sản xuất rượu vang. Tại sao người ta lại quan tâm đến quá trình này, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về quá trình lên men này trong rượu vang thông qua bài viết dưới đây.

Malolactic Fermentation Là Gì ?

Rất nhiều người muốn hiểu bản chất vấn đề nhưng lại không tìm hiểu những định nghĩa hay khái niện gốc của nó, điều này làm cho việc tìm hiểu thêm phần khó khăn hơn. Và tìm hiểu về quá trình lên men trong rượu vang cũng vậy, bạn phải nắm được những điều cơ bản trước khi tìm hiểu những vấn đề khác.

Malolactic Fermentation ( lên men Malolactic) là quá trình làm mềm độ axit của rượu vang thông qua việc chuyển đổi axit Malic có vị gắt thành axit Lactic mền mượt hơn.

Ví dụ, các nhà sản xuất rượu vang Ý, muốn sản xuất ra các loại rượu vang có tannin, nồng độ cao như vang Luccarelli Bianco thì phải áp dụng lên men bằng cách này để cho giảm độ gắt của tannin và nồng độ cồn nhẹ hơn.

Xem thêm: Giá Rượu Vang Ý Primitivo di Manduria Bao Nhiêu

Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy hiện nay

Các loại rượu vang phải lên men Malolactic.

Lên men Malolactic viết tắt là MLF là bước khá phổ biến và cần thiết, các vi khuẩn của axit Lactic như Oenococcus Oeni sẽ làm tăng độ pH của rượu, vi khuẩn trên được đưa vào rượu qua cấy truyền sau hoặc trong quá trình lên men rượu vang, một số mà nhà sản xuất vi khuẩn đã có mặt trong hầm rượu của họ rồi nên MFL sẽ xảy ra một cách tự nhiên.

Vi khuẩn này hoạt động trong điều kiện môi trường ấm áp thường là 16 độ C do đó các nhà làm rượu vang phải đợi đến mùa xuân năm sau vụ thu hoạch đó để thực hiện quá trình lên men Malolactic. Ví dụ, thu hoạch nho Negroamaro năm 2020, nếu họ muốn áp dụng phương pháp này thì phải đợi đến mùa xuân năm 2021 để thực hiện lên men.

Bạn nên hiểu, quá trình này là sự chuyển đổi vi khuẩn chứ không phải là lên men vì nó không sử dụng men, nó giúp rượu vang ổn định thông qua ngăn nó trải qua lên men Malolactic tự phát sau này khi đóng chai.

Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ và một số loại vang trắng như Chardonnay và Viognier đều phải trải qua quá trình lên men Malolactic để rượu đạt chất lượng thơm ngon hơn. Bạn có thể phân biệt được rượu vang có MLF thông qua một số đặc điểm khi thưởng thức như rượu có dạng kem, nhòn ở giữa vòm miệng hay không.

MLF cũng giúp bạn xác định xem rượu vang đó có được ủ trong thùng gỗ sồi hay không thông qua nồng độ cồn. Bởi vì, MLF thường xảy ra trong quá trình lão hóa rượu vang ở thùng gỗ sồi.

Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy hiện nay

Lên men Malolactic có áp dụng cho tất cả các loại rượu vang không.

Ở các loại rượu vang trắng có mùi thơm và nồng độ, axit cao như Riesling và Sauvignon Blanc thì các nhà sản xuất không áp dụng phương pháp lên men này vì nó sẽ mất mùi của cam, quýt. Thay vào đó, họ sẽ ức chế quá trình lên men Malolactic bằng cách thêm SOS2 vào rượu vang sau quán trình lên men hoặc thông qua việc sử dụng các enzym như lysozyme.

Nhưng cũng có một số trường hợp đặc biệt, chẳng hạn như các nhà làm rượu vang trắng ở Pháp đã sử dụng quá trình lên men Malolactic thứ cấp cho nho Semillon hoặc Sauvignon Blanc để hạn chế hàm lượng axit.