Axít Chua Trong Rượu Vang Là Gì ? Vai Trò Của Axit Chua Ra Sao?

Axít chua trong rượu vang là gì?

Bạn đã bao giờ lấy một chai rượu vang khỏi tỷ lạnh và chú ý những gì trông giống như những mảnh vỡ thủy tinh nhỏ xoay quanh đáy hoặc bịt kẹt ở dưới của nút chai

axit-chua-trong-ruou-vang-la-gi
Axit chua trong rượu vang

Đó chính là các tinh thể Axit chua trong rượu vang, bạn lo lắng vì điều đó. Không, bạn đứng lo về điều đó chúng hoàn toàn vô hại đối đối với sức khỏe của chúng ta.

Axit chua trong rượu vang là các thành phần axit phức tạp có vài trò quan trọng trong quá trình tạo nên mùi vị, cấu trúc và quyết định đến cách làm ra loại rượu vang đó.

Vai trò của Axit chua trong rượu vang là gì?

Nước bọt càng nhiều, axit càng nhiều.

Mỗi một chai rượu vang của một niên vụ nhất định, như niên vụ 2012 nhiều mưa và khó khăn của vùng Bordeaux nói chung và tiểu vùng St Emilion nói riêng, đưa lại cho chúng ta những thông tin quý giá về thời tiết, khí hậu và cố gắng của những người thợ trồng nho.

Quả vậy, với một niên vụ nhiều mưa và khó khăn như niên vụ 2012, chất lượng chai Chateau Haut-Filius St Emilion Grand Cru 2012 khiến tôi phải ngỡ ngàng. Chẳng phải ngẫu nhiên mà chai Chateau Haut-Filious St Emilion Grand Cru 2012 được giới chuyên môn chấm 89/100 điểm, được cuốn Cẩm nang rượu vang Bettane&Desseauve chấm 15.5/20. Đây là chai vang “huynh đệ” của một chai St Emilion Grand Cru nổi tiếng khác là chai Chateau Patris.

độ-ph-trong-rượu-vang
Hàm lượng axit chua trong rượu vang rất quan trọng

Với 9 ha nho và 500.000 chai Chateau Haut-Filious St Emilion Grand Cru sản xuất ra hàng năm, các chai vang này bán chạy như tôm tươi và có thể tàng trữ dễ dàng từ 10-15 năm trong những niên vụ tốt. Thành phần rượu trong chai Haut-Filious St Emilion Grand Cru 2012: 90% Merlot, 10% Cabernet Franc.

Nho được thu hoạch hoàn toàn bằng tay với sản lượng rất thấp, 40 hl/ha. Rượu được ủ trong bồn inox dung tích nhỏ, sau đó được nuôi trong thùng gỗ sồi Pháp mới tới 60%. Khi nếm, rượu có cấu trúc mạnh mẽ, tính chất hoa quả đậm đặc, axít chua thanh dịu và chất tanin êm mượt. Vào thời điểm giữa 2020, rượu đã gần như đạt đỉnh, nhưng vẫn có thể tàng trữ tới cuối 2021. 

Sự lão hóa của nút chai

Tất nhiên, với sự lão hóa của nút chai vang, khi mở chai Chateau Haut-Filius St Emilion Grand Cru 2012, anh chị em nên dùng nhíp mở rượu (cork-puller) để tránh bị vỡ

Trong bài viết này, tôi rất muốn đề cập tới một vấn đề mà anh chị em yêu rượu vang quan tâm, đó là tính quan trọng của axít chua trong sự cân bằng của rượu vang, đặc biệt là trong những niên vụ nhiều mưa như niên vụ 2012.

Chúng ta nên biết rằng, do thành phần hóa học của chúng, tất cả các loại rượu vang, dù là vang trắng, vang hồng hay vang đỏ, đều có tính axít. Tuy nhiên, cảm nhận của chúng ta về tính axít này là rất khác nhau. Thông thường, trong mỗi lít rượu vang có chứa từ 2 tới 7 gram a xít chua.

Những lý do trên một phần giải thích cho Axít chua trong rượu vang là gì rồi phải không nào. Nhưng nếu chỉ tìm hiểu như vậy thôi thì chắc chắn là chưa đủ.

>> Xem thêm:  Rượu vang nhập khẩu là gì?

Độ pH trong rượu vang là gì ?

Axít chua tới từ nho, cũng như từ những phản ứng hóa học trong quá trình rượu vang lên men. Thước đo độ axít chua trong ngành hóa học là độ pH: 7 độ pH là trung tính, thường là nước máy hay nước sinh hoạt, trên 7 độ pH có tính kiềm (acaline), còn bất cứ chất lỏng nào có độ pH dưới 7 đều có tính axít.

Độ pH càng thấp, sản phẩm càng có tính axít. Độ pH của rượu vang thường nằm trong khoảng từ 3-4 độ pH, vì vậy luôn có tính axít. Ngay cả các đồ uống ngọt như nước cam, nước táo, hay Coca-Cola cũng có tính axít, nhưng vì chúng chứa nhiều đường nên chúng ta không chú ý tới a xít chua trong các loại đồ uống nói trên khi uống chúng.

Mặt khác, lưỡi của chúng ta không phải là máy đo độ pH và nhận thức của mỗi chúng ta về tính axít cũng rất khác nhau. Trong một chai vang chua (dry), dù là vang trắng, vang hồng hay vang đỏ, do lượng đường dư thừa còn lại trong rượu vang rất thấp, thường là dưới 3,5 gram/lít, chúng ta sẽ có cảm giác là chai rượu vang đó chua.

Axít-Chua
pH trong rượu vang quyết định đến chất lượng của rượu

Tuy nhiên, khi rượu cân bằng giữa các thành phần cấu thành, gồm axít chua, độ ngọt, đọ cồn và chất tannin, bạn sẽ có một trải nghiệm tươi mát trong vòm miệng. Ngược lại, một chai rượu vang sẽ mất cân bằng khi axít chua quá ít, làm cho rượu vang trở nên nặng nề, thậm chí là “nhão” trong vòm miệng. A xít chua quá cao cũng làm cho rượu vang mất cân bằng, trở nên chua ngoa, đáo để.
Do đó, sự cân bằng giữa axít chua với đường, cồn và chất tannin bao giờ cũng là chìa khóa cho một chai rượu thành công. Thành công này không có nghĩa là tất cả các loại rượu phải giống nhau.

Một số chai rượu vang có thể có nhiều hoặc ít axít chua hơn những chai vang khác, nhưng vẫn đạt tới sự cân bằng, với điều kiện là các thành tố khác trong rượu vang như độ ngọt, độ chát và độ cồn bù đắp cho nhưng khác biệt về a xít chua này.

Do nho được trồng ở những vùng có khí hậu lạnh hơn nên rượu vang theo phong cách Old World thường là “tươi mát” hơn, và có độ axít chua cao hơn so với rượu vang theo phong cách New World, rượu vang của những quốc gia có khí hậu ấm như Mỹ (California), Chile, Argentina, Nam Phi hay Australia.

Với tất cả những thông tin trên từ độ pH cho đến Axit chua, chắc hẳn bạn đã hiểu rõ axít chua trong rượu vang là gì rồi cũng như hiểu rõ hơn những vai trò quan trọng của chúng trong rượu vang

>> Xem thêm:  Rượu vang Malvasia Nera là gì 

Theo Tô Việt

VNdrink.com

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *